Les oliviers sont plantés entre les vignes de Clos Mogador et les traitements qu'ils subissent sont respectueux du milieu ambiant, comme nous le faisons pour nos vignes.
La cueillette des olives se fait en caisse de 20 kg pour éviter une surcharge pendant le transport de la propriété au moulin et ainsi respecter au maximum la qualité du fruit. Le délai d'attente entre cueillette et traitement des olives ne doit pas dépasser 8 heures si l'on veut obtenir un très bon produit.
Une fois que la sélection des olives par variété est faite, on les place dans une petite trémie, avec les feuilles, les queues et les branches qui sont restés dans le filet pendant la cueillette. Ensuite elles passent par la machine à air. La force de l'air du ventilateur peut éliminer toutes les particules étrangères qui peuvent altérer la production de l'huile. Avant la meule, elles passent par un petit canal où l'eau pulvérisée lave les olives de la terre qui pourrait encore s’y trouver.
Après le lavage, les olives passent au moulin de marteaux, où elles sont broyées et malaxées pour donner une pâte composée de la peau, la chaire et le noyau. Cette pâte passent ensuite par le mixeur. A partir de ce moment se produit l'extraction de l'huile à une température entre 23 et 25 º C. Le temps de pression est de 45 minutes approximativement.
Rapidement nous nous remarquons que l'huile flotte au-dessus de la pâte ce qui témoigne d’une bonne extraction.
Un fois la pression terminée, nous passons à la décantation à l'aide d'une centrifugeuse. Elle permet de séparer l'eau de l'huile. Cependant des impuretés subsistent, principalement un peu d’eau et quelques traces de végétaux. Elles doivent être encore éliminées pour arriver à l’huile la plus pure.
Les dernières impuretés sont éliminées par décantation. L'huile passe dans un décanteur où naturellement la différence de densité fait se déposer les impuretés au fond du récipient et remonter l’huile vers le haut. Ce processus se fera en 24 heures. Ensuite l'huile passe dans des réservoirs où, après 15 jours, elle sera filtrer une nouvelle fois pour éliminer toutes sortes d'impuretés qui pourrait encore nuire à sa qualité. Ce n’est qu’après toutes ces minutieuses opérations qu’elle peut être embouteillée.
